探寻衡阳传统工法烤制的“米酒”，回味当年的味道
2019-08-11 13:15:45   来源：东方头条   

米酒香醇

年味更浓

冬春时节的江南

不只是盛产美女

更有甘冽、香醇的米酒

在衡阳，每逢年夜，家人团聚围坐一起，品尝着自制的美食，再斟上几杯香醇的农家烤米酒，那抹暖暖的酒香，顺着舌尖流向心尖。为了探寻传统的衡阳本土烤米酒的做法，记者来到位于雁峰区衡常路的一家手工烤酒铺，探寻手工烤米酒的制作流程。

"好酒不怕巷子深"，隔着几十米开外，记者就闻到了一股米酒特有的醉人芬芳。这家酒铺的主人已有近20年的烤酒经验，他告诉记者，传统的烤米酒，步骤比较繁琐，从酿制到得酒，大概需要半个月左右的时间。"做酒这个事，最考验耐心和细心，急不得，每一步都要遵循规矩慢慢来，保证每一步都不出一点儿差错，这样酿出来的酒质量和口感才是合格的。"

▲泡米，是制作烤米酒的第一步，将大米倒入大缸中，加水盖面10厘米，将大米泡上10到12个小时。酿酒的米，是酒铺老板在昨晚临睡前就泡好了的，今天可以直接上甑蒸煮。

▲ 柴火烧制米酒

▲上甑，先在甑中倒入适量的水，放入打满气孔的盖板，再在盖板上倒入已经泡好的大米。

▲在大米上均匀打上气孔，让热气对流，从而让中间的米饭能够均匀受热，防止出现米饭夹生的情况。

▲在加热冒气约35分钟左右，米饭蒸熟了。蒸米看似简单，却是一个极其考验经验的程序，对于时间的把握要非常准确，因为米饭被蒸的太硬或太老，都会影响接下来酒曲的发酵质量。

▲将蒸熟的米饭打散，摊开放凉至25度左右，才能拌入酒曲。"要是温度太高，酒曲里的发酵菌会因为高温而烧坏，米饭就会发酵不均匀，甚至不发酵；而温度太低，发酵菌就不能正常生长繁殖，也不利于发酵，所以放凉的温度一定要精确把控，温度过高或过低酿出来的酒都不会好。"

▲对于温度的把控，酒铺老板有一套自己的经验，仅凭指尖触感，就能准确判断米饭的温度，这是依靠他多年来的酿制经验，所练就的特殊的绝技。

▲酒曲

▲在米饭里均匀撒入碾碎的酒曲

▲搅拌前

▲不断翻拌，将饭粒打散，以保证酒曲均匀的覆盖在每一粒米饭上

▲将拌好的米饭倒入缸中，加入适量的温水，再撒上少量的酒曲。

▲ 封口，发酵

▲发酵温度一般保持在25至28度为最佳。因此，在冬天，缸外要裹上被子，初次发酵大概为期4天。4天过后，在发酵好的米酒中再加入适量凉水稳定其发酵质量，发酵10天后，即可烤酒。

▲ 经过半个月时间发酵好的水酒

▲ 把已经充分发酵的水酒糟倒进酒甑里

▲ "烤酒是门精细活，讲究火候，火候掌握不好烤出来的就是‘尾子水’淡而无味，火大了有可能就出来烧锅酒，会有一股焦苦的味道。"酒铺老板小心地将发酵好的水酒糟倒入甑中，在另一个密闭的蒸馏用的铁桶之间接起一根空心钢管，然后加柴控制火候，大约烧制50分钟后，即可出酒。

▲ 两甑之间连上一根"过根龙"的空心钢管

▲ 加水密封烤制

▲ 出酒

好酒是清冽的，酒精的度数一般在40度左右。酒铺老板自豪地说："虽然现在市场上的酒越来越多，种类也是五花八门，但我们衡阳人自己手工烤的正宗米酒，虽然没有豪华的包装，也没有复杂的工艺，但是喝起来口感醇厚，不上头。到了过年的时候，大家一起喝上几杯，酒酣心热，更能拉近彼此距离，增进亲朋情谊。"

不管多少年

米酒还是那个米酒

味道还是原来的味道

喝一口米酒

回味当年的味道！