一、煳辣牛仔粒
主料：安格斯牛肉250克。
辅料：杏仁80克。
调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
制作：
1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；
提示：
1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
二、麻婆豆腐
用料：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤 适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙
做法：
1)准备所需材料；
2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用；
3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入 姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油；
4)加入牛肉末炒至肉末变色断生；
5)放入豆腐丁；
6)再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5 分钟左右；
7)用水淀粉勾薄芡；
8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
三、毛血旺
用料
泡椒茸适量；郫县豆瓣酱适量；小米辣椒适量；姜适量；青红花椒适量；蒜适量；黄豆芽50g；鸭血适量；菜籽油适量；猪油75g；干红辣椒20g；豆豉适量；猪骨高汤700g；猪五花适量；鳝断适量；牛百叶适量；黄喉适量；牛肚适量；午餐肉适量；芝麻适量；葱适量
做法
热油锅中放入泡椒茸炒至油色红亮，加入郫县豆瓣酱、小米辣椒碎、姜末、青红花椒、蒜末混合炒香，做成自制酱，盛出备用。
50g黄豆芽入热水锅焯水，沥干水铺在碗底。
300g鸭血事先入热水锅焯熟，盛出放入冷水中备用。
锅中少许菜籽油打底，放入75g猪油融化，入20g干红辣椒炸两分钟，捞出。放入豆豉、蒜瓣、姜片、步骤1的自制酱料翻炒两分钟。倒入700g猪骨高汤和炸过的干红辣椒，略微烧开，开始放入食材。
食材：猪五花、鳝断、牛百叶、黄喉、牛肚、午餐肉、鸭血等，烧至沸腾，食材熟透。
装入铺了黄豆芽的碗中，撒葱花、青花椒、芝麻，再淋一次热油。完成！
四、口水鸡
原料：鸡肉
做法：
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
五、干煸四季豆
材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
做法：
1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
六、干煸辣子鸡
主料：嫩仔鸡750克
调料：干辣子丝80克、花椒50粒、料酒10克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量
做法：
1、花椒用清水洗净，葱姜蒜切粒；
4、另起一锅置火上，入油，烧热后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味；
5、投入葱姜蒜，倒入鸡块，放入适量盐和糖炒匀，装盘。
小窍门
1、选料应选新鲜嫩鸡。
七、香辣虾
食材
鲜虾 十多只，香菜 两棵，干红辣椒 一小把，豆瓣酱 两茶勺，葱姜蒜末，鸡精，料酒，白糖，麻椒 一把
白芝麻 少许
做法
1.把鲜虾用剪刀沿着头部剪开，用牙签挑出虾线，剪掉过长的虾须。用料酒两勺腌制十分钟。控干备用
2.起油锅，倒入虾，大火炸到皮脆马上捞出控干
3.香菜切段
4.起油锅，放入葱姜蒜末煸炒出香味，放入麻椒一小把煸炒
5.放入豆瓣酱煸炒
6.放入白糖，鸡精
7.放入炸好的红辣椒翻炒，最后倒入炸好的虾，放入熟芝麻翻炒出锅
八、香辣美容蹄
主料：
猪前蹄 1000克、料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗、大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干、花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
做法：
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟；
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水；
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量；
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水；
8、一直炒至糖色浓稠，呈深褐色；
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色；
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动；
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用；
九、香辣片片鱼
主料：草鱼1条(约1200克)。
辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。
调料：
姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
提示：
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；
十、煲仔鸭掌
主料：鸭掌
辅料：川式卤水、土豆片
调料：姜片、蒜片、复合香辣酱
制作：
1、先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出；
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