三道特色创新菜
2019-09-01 01:02:45   来源：东方头条   

群英会

原料：自制猪油渣、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、韭黄、嫩芽菜、葱花。

调料：自制鸡油、鸡汤、家乐鸡汁。

制作：

1、取料。按要求把各种原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成丝备用。

2、制作。鸭血飞水备用；热锅冷油，下50克猪油，放入油渣慢慢炒香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香，下适量料酒，加鸡汤，待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的所有料，再次沸后调咸鲜味，加入韭黄，用生粉打芡（芡汁偏厚），调色，下家乐鸡汁，淋鸡油出锅。

3、装盘。必须撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上葱花。

要点：

1、油渣要自制，必须炒透，既香又脆，变废为宝。

2、用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。

香橙虫草鸭

主料：四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。

辅料：鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。

调料：盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。

制作：

1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。

2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。

3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。

4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。

6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。

7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。

臭豆腐烧排骨

原料：猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒各25克。

调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

做法：

1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。