西餐顶级食材，干式熟成牛排和湿式熟成牛肉牛排的区别
2019-09-03 13:49:01   来源：东方头条   

今年特别流行熟成牛排，熟成是什么意思，众所周知牛肉是由脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物组成的，牛肉熟成是新鲜牛肉放在指定的温度、湿度下进行自然发酵，这样的牛肉更有味道、更柔软，这种技术源自美国，如今中国很多高档餐厅也都有了熟成牛肉，要是餐厅里面没有熟成牛肉都不好意思打招呼了，干式熟成牛排和湿式熟成牛肉牛排有哪些区别？

干式熟成牛排原理

英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。

干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14到40天的酵过程。

湿式熟成牛排原理

将成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。

LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。

这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。干式熟成牛排损耗会很大，牛肉因风干会外皮变硬，只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，还要削去牛排上面的干硬表皮，能吃的部分仅剩下60-70%了。湿式熟成牛肉损耗比较小，但是味道不如干式熟成的味道，沈阳目前只有三家高端餐厅制作干式熟成牛排。

沈阳康莱德（Conrand）酒店行政总厨Gordon正在处理一块烤好的T骨牛排，这款牛排是干式熟成28天，澳洲M3级。这块T骨牛排的重量大概800克。

而这款牛排是领仕扒房的干式熟成眼肉牛排，领仕扒房厨师长推荐吃法为：只撒上少许的海盐，牛肉入口的一瞬间，就体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒，这块眼肉牛排的重量大概220克。

干式熟成牛排要原味品尝，熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、嗞嗞作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官，仅撒上少许的海盐即可，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒。

昂贵的牛排、耗费的时间、切割损耗率，再加建造维护培育房的成本，足以让普通餐厅望而却步。您与顶级美食家间的距离，就差一块熟成牛排。

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