“发霉”了还被称作川菜之魂，重庆人离不开的美味，家家户户都有
2019-09-17 00:36:41   来源：东方头条   

在重庆，每走50米，至少就有一家火锅店，重庆人有多爱吃火锅，我相信你一定知道。重庆火锅为什么这么好吃？不仅重庆本地人爱吃，游客们更是喜欢，有的人来重庆旅游，三天吃了四顿火锅，实在是霸道！而重庆火锅的精髓在于火锅底料，花椒辣椒、葱姜蒜、各种香料和牛油，其中，最最最重要的就是豆瓣酱！

豆瓣酱中有丰富的蛋白质，加入到各种菜品中，不仅能提升菜品的色泽，还能使菜品的营养价值得到提升。特别是在炎热的夏日，豆瓣酱发酵后，产生的微生物使菜品更加鲜美，十分开胃。火锅底料中的牛油味道厚重，再加上麻辣的味道，吃多了会让人觉得不舒服，豆瓣酱却能完美地解决这些问题，并且使火锅底料更加鲜香诱人。所以，越是到了夏天，重庆人民却越是喜欢吃火锅。

不仅重庆火锅底料里必须要有豆瓣酱，许多有名的川菜都用到了豆瓣酱，比如麻婆豆腐、水煮鱼和辣子鸡等，所以豆瓣酱也被人们称作是“川菜之魂”。重庆人家家户户的厨房里都能看见豆瓣酱的身影，那么，家常豆瓣酱的制作有哪些奥秘呢?今天就来一探究竟吧！

首先，豆瓣酱的主要材料是二荆条辣椒，二荆条不仅可以用来做豆瓣酱，还可以用来腌制榨菜和泡菜，更是回锅肉的“好搭档”，是川菜中常用的配料之一。

言归正传，在菜市场购买了2千克二荆条辣椒，回家后，先将辣椒洗干净，摘掉辣椒蒂，放置一边，等水分沥干。然后将辣椒剪成小段，在搅拌机里搅碎备用，加入盐搅拌均匀，进行调味。

还得准备好豆瓣酱的关键，霉豆瓣。顾名思义，霉豆瓣就是发霉的豆瓣，是胡豆（蚕豆）去皮、晒干发酵做成的。我一共准备了200g霉豆瓣，但你也可以根据自己的喜好决定放多少。把表面霉菌清洗干净，滤干水分后，倒入少许白酒，放置备用。

将搅碎的辣椒放到一个较大的容器里，依次加入两把花椒和刚刚准备好的霉豆瓣。再继续倒入白酒，搅拌均匀，这已经是白酒的第二次出镜了，白酒的作用不可小觑哦。

然后再加入少许老抽酱油，搅拌均匀，这样做出来的豆瓣酱，色泽更加鲜艳。

现在，就可以把豆瓣酱，盛入容器中了。注意：不能将容器完全装满，这是因为在豆瓣酱发酵的时候，会产生膨胀。为了我们做出的豆瓣酱更好吃，所以需要留出约容器的四分之一空余。

最后，往容器中倒入约所盛豆瓣酱三分之一体积的菜籽油，用勺子搅拌均匀即可。

到这里还不算结束，一定要将容器密封起来，让豆瓣酱隔绝空气，进行发酵。耐心地等待十五天后，豆瓣酱就算真正的做好了。

当然，这只是我家的小秘方，你也可以根据自己的口味添加白糖、花生或者小米辣等，就能做出不同口味的豆瓣酱。有了豆瓣酱，在家做什么菜都不在话下！