酒香里的中国红
沉洲
二十世纪进入八十年代的时候，一年一度的春节供应开始逐渐丰富起来。那时，冰箱还是奢侈品，没能进入寻常人家。备好的鸡鸭鱼肉等一干年货，要分配到一整个正月期间食用，除了趁鲜现吃一些外，盐腌的盐腌，晒干的晒干，卤的卤炸的炸……家家户户都在为储存食物挖空心思哩。
闽都人多出一种手段：红糟腌制。
红粬酒糟
每到这个时节，我那位“站过鼎”的舅舅往往救兵似的被母亲请到家里。他从来都是不慌不忙套上围裙，把洗净沥干水的海鳗、黄瓜鱼切段的切段，切块的切块，有时也杂有淡水草鱼，统统用高粱酒、粗盐腌渍起来。忙完这些，才腾出手，开启家里去年榨酒后腌存酒糟的坛子，扒开表面一层氧化变黑的糟，舀出红丹丹的几大勺搁面盆里，再添加白糖、盐、黄酒、生姜末、五香粉等调料，反复搅匀。其实，散装红糟楼下的小店铺常年有货，只是自家的用料纯正，储存时间心里也有底。因为陈年红糟酒精味淡、不酸且糟香浓郁。做完这些，舅舅再忙里偷闲抽支烟，这时鱼肉们也腌渍了有一个多小时。逐一捏干水分，在一个敞口硋钵底，铺一层调制好的红糟，摆上一层鱼，再铺一层红糟，再摆一层鱼，最后用红糟封齐封密，让味道吃进鳗鱼里。上面还得压重物，把多余的水分压掉，再盖严实。
十天半月后，餐桌上缺菜了或者嘴馋了，便揭开硋钵盖子，用竹箸拨开红糟，夹出几块糟鱼上锅蒸，此时的糟香已经渗透到鱼肉纤维里，白白的鱼肉或结块或一丝丝的。味蕾留存的记忆很爽：正月里荤腻了嘴，糟鱼下饭，咸香开胃，那是我们的最爱。
当年跟在舅舅身旁为他打下手，得了几条经验之谈：先用盐腌不单是调味，关键要把鱼肉里的水分逼出来；一定要加高粱酒，除了酒香，还能强化脱水，使鱼肉紧结；鳗鱼块要切成长条，吃时方便剔除鱼刺。
二十多年后，我吃到一道传统闽菜——封糟鳗鱼，二者的制作方法基本雷同。商家的鳗鱼取中段，剔净骨刺，“高粱”换成了“花雕”，酒味没那么呛，咸味也没那么重。蒸熟后凉冷切片，再包上保鲜膜置冰箱冷藏，成为一道随时可以上桌的开胃下酒凉菜。商家的封糟鳗鱼，视觉上更讲究陈年酒糟的红艳，剥除多余的、氧化变黑的粗糟，只留周遭薄薄、艳艳的一圈，与切片鱼肉的白润相映养眼。而口感清爽、质地鲜嫩、糟香馥郁则大致是一致的。
封糟鳗鱼
我揣摩了很久，以为糟香是一种层次丰富的复合型香味。酿酒过程中，糯米糖化发酵生成了很多醇类、酸类、脂类物质，糟香不是单一的酒能代替的，应该比酒香更丰厚多元。它那种特殊的气味纠缠着米香、粬香、糟香，没有酒那么烈那么尖锐，醇厚是它的主基调。
在闽都福州，红糟做菜已然成为这座城市的味觉密码，寻常人家都能手到擒来。炒田螺、炒蟟囝（一种河蚬）、炒蕨菜、炒鲜笋这些家常菜，断然少不了先把一撮红糟在热油里爆出香来。这样的菜式，塑造了闽都这座城市的气质。
糟炒田螺
糟炒蕨菜
纵观八大菜系，红糟入馔，具有浓郁地域色彩，闽菜独一家，即是闽菜区隔于其他菜系一个独特之处，也是识别闽菜的标记之一。
闽菜里的红糟菜肇始于坊间，并始制于正月，这个时节是农耕社会的中国人忙碌一整年后犒劳自己的日子。有人开玩笑说，吃饭是为了肉体，喝酒是为了灵魂。这话有深意。酒是农闲的写意生活，酿酒成了正月里的必备。红粬米酿酒技艺是中原衣冠士族南迁入闽时带来的，它成就了独树一帜的红粬稻米黄酒。农闲时的中国人正月里忙于吃喝，这时收获和集中的食材最多，储存成了大问题。榨酒后的余渣弃之可惜，有人试着用之腌渍鲜鱼鲜肉，发现不仅能保鲜防腐，还能癖腥解腻，此外，红丹丹的颜色喜气洋洋，人见人爱，是纯天然的食品染色剂，也与一年之首的新春开门红氛围丝丝入扣。
后来，经过以掌勺站鼎为业的乡厨不断修饰、调整和丰富，成为烹饪闽菜时提味增香、着色用的专属调味品，并被广泛使用。就闽菜而言，红糟便是粤菜里不可或缺的蠔油。闽派红粬稻米黄酒有一千多年的酿造历史，产自福建的红糟色艳、香浓、味醇。
红糟有生糟、熟糟与粗糟、细糟之分，那是二十世纪八十年代以后的事情。封糟鳗鱼用的就是传统生糟，它含有糯米粒，显得粗糙，因为密封收藏，基本没氧化，故糟纯色艳，糟香浓烈。在砧板上用刀侧将生糟碾压再剁细，把采出的细糟与姜米入油锅煸香，添白糖、白酱油、清汤炒熟，中和掉生糟里的酵母味和酸味，使之变得柔顺可口，这就是熟糟。熟糟事先制作好，就像调味品一样，随取随用。
许多年以后，我的面前摆放着一盘闽菜里著名的刀工菜，一盘热气氤氲、色彩炫丽的淡糟螺片。
淡糟螺片
洁白瓷盘上，切得整整齐齐的西芹焯水后铺了一圈底，其上窝着一团白螺片，薄薄的螺片挂着淡淡的胭脂红，白里晕红，红里透白，因为刚出锅，细看，螺片上挂着的红色还在热气里变幻，一副晶莹剔透的样子。受热后的螺片边缘自然卷曲，舒展似花瓣。眼前的情形应了一句古语：秀色可餐。
淡糟螺片是闽菜里的经典菜肴，之所以淡糟，那是因为酒糟只负责上色除腥，用量适度，绝不抢一丝螺片的鲜味，喧宾夺主。传统上，这道菜叫淡糟香螺片。香螺原本生长于福建长乐一带沿海，后来被吃到珍稀，如今几乎绝迹，再用原名已名不符实。现在都是用稍次一等的红螺替代，也是价格不菲。若没有对比，很难吃出它们之间的微小差异来。这道菜用的糟比细糟还要讲究，是剁细后兑鸡汤，再用纱布滤压出来的红糟汁。
在聚春园，与烹饪大师杨伟华聊尽兴后，还到后厨目睹了他烹制这道名菜。
淡糟螺片
红螺六七两左右重的样子，敲破螺壳取出肉，摘掉尾部，刷去螺头黑垢，用番薯粉反复搓揉，一直到把它的黏液全部吸附掉，最后冲洗干净才罢手。
大凡海螺腥味都重，特别是它周身裹着的黏液。这让我想起一件旧事，上世纪六十年代自然灾害那几年，我的一位大学同学正在读初中，他来自海岛县，山里人“瓜菜代”的年代，他们家却是“海货代”。家里常常喝不上地瓜粥，早餐只好煮一只瓷实的香螺，取肉蘸盐巴充饥。每到这种时候，他总是非常自卑，不敢和同学说话，唯恐满嘴腥味暴露家贫，遭人家嫌弃。以今天的眼界来看，他的行为无疑是暴殄天物。世事变迁，价值观迥然相异，让人感喟良多。
然后，杨大师片去螺头深褐色硬皮，选中间质地一致的，用刀侧拍实削正，感觉像方方正正的豆腐块。接下来，他以蝴蝶刀法平片出四块薄片，厚薄均匀，约0.5公分，压在瓷盘上背后图案还能若隐若现。他告诉我，平片时，手指按压的力道必须均匀适中，过头了会留下指纹，螺片会显出凹凸来。片得厚薄一致，是为了受热均匀。太厚不易炒熟，太薄没嚼头，易老不脆。
这样的做法，很有点增一分则太长、减一分则太短的锱铢必较。
淡糟螺片成为闽菜里著名的刀工菜，得益于宣传的锦上添花。闽菜大师强木根精于刀工，擅长烹炒淡糟螺片。有一回，他被请去电视台作表演，蒙上双眼操刀，把一颗红枣大小的黄螺肉，通过熟能生巧的滚刀法，转眼片成七八厘米的薄螺片。这一精湛刀工，被人们误以为是制作淡糟螺片，此后，这道菜肴的名声更是大噪。
生姜切片，葱白斜切成马蹄状，再将片好的螺片用绍酒稍抓去腥，进而丰富口感上的层次。此时，一锅清水已滚沸，凭经验加进一小碗冷水，把水温准确地控制在七十度上下，倒入螺片，氽至接近断生，捞起沥水。
炒锅置旺火上，因为铁锅传导热量，又不能让食材一下子凝固，热锅温油时，生姜、葱下锅，煸出香味，随即倒入红糟汁、白糖、盐、黄酒、芝麻油、湿淀粉调好的卤汁，烧开芡汁，再放入氽好的螺片，迅即颠炒七八下，让螺片挂上糟汁，除腥保留鲜度脆感。这旺火里急炒的火候，掌握起来还真非一日之功。螺片极易炒老炒硬，时间多几秒，就柴，就成牛皮筋，会累坏食客的齿舌。
淡糟螺片获得中外人士的一致喝彩，不只是选料稀奇珍贵，而且菜色和外形奇佳。薄薄的螺片吃起来香脆清鲜，肉嫩味醇，淡淡的酒意里，螺片的鲜活被彰显出来，恍惚间还有一丝回甘。
闽厨们已经发现红糟的胭脂红和白色搭配起来，特别让人赏心悦目，进而影响到味蕾，令人食欲大振。
生醉糟鸡是闽都人喜爱的一道传统名菜，正月里必上。做法上如今已有不少改进，譬如将生糟剁细，使之没有粗陋的米渣，化腐朽为神奇；譬如将微火煮到七分熟的小母鸡，置入冰块中，骤冷使其肉质收紧脆爽。接下来照旧是传统做法，剁下四肢和头，再对破切成四块，逐个蘸白酒泡姜丝的汤汁，并密封腌制一两个小时。生糟膏和入鸡汤，与黄酒、姜末、五香粉、白糖、盐、麻油调匀，鸡块再逐一沾染，继续密封腌制两三个小时。最后，将鸡块切成柳条片，拼上头、腿、翅，摆出鸡形。正宗地道的生醉糟鸡，耗时耗功，想一饱口福，提前一两天预定是肯定的。
这道冷菜色泽红艳，未粘到生糟的剖面则呈浅鹅黄色，刺激人的胃口。吃在嘴里，肉滑皮脆，入色入味。白酒和生糟的复合腌制，突显出“醉”的烹调手法。酒香、糟香交织一体，激发出隐藏于鸡肉里的鲜美，在醉鸡的味觉诱导下，抵达人亦醉的境界。奇妙的味道，传递出人生的幸福感。
上世纪改革开放后，海外华侨纷纷回乡寻根探亲，他们吃到改进后的生醉糟鸡，有人被其迷人的滋味陶醉，一时诗兴飘扬：只闻糟香不见糟，闻到糟香思故乡。大有世上的珍馐美馔也不抵眼前这一盘红糟鸡的感喟。这显然是对新版闽菜的一种褒扬，糟香已然成为识别故乡的密码。
煎糟石鱗腿也是类似的菜肴。石鱗就是福建野生特产棘胸蛙，属于一种山珍，如今已有少量人工养殖上市。这道菜的做法是取石鱗腿去皮，片开大腿肉，剔除骨头，再片开中腿翻出肉，露出中腿骨并保留。用红糟汁、黄酒、姜米、盐抓匀，腌渍三十分钟后，滗净汁液，沾上湿番薯粉。下油锅炸至金黄色捞出，卷缩呈花朵状。锅留余油，蒜末葱米煸香，下白糖、五香粉、芝麻油、盐调成的勾芡汁，再倒入石鱗腿，翻炒均匀出锅。成菜舒展如花朵，糟红肉白，外香里鲜，滋味甘醇。
闽菜里的红糟风味菜肴还有很多，淡糟竹蛏、淡糟炒瓜块、糟汁氽海蚌、煎糟鳗鱼、熘糟鱼卷、炝糟五花肉、爆糟鸭、拉糟排骨、灴糟羊腩、炣糟冬笋尖……道道风味不同。
一流的闽菜大师可以根据食材和菜肴的需要，选择匹配的红糟作配料，生糟熟糟、淡糟浓糟，有时则仅用浅浅的糟汁。红糟烹调，手法众多。拉糟、炝糟、煎糟、爆糟、醉糟、灴糟、炣糟……妙用红糟能使菜肴发生微妙的变化，变出多味，但今天国际一体化的快节奏，已经模糊了传统边界，在闽菜里，灴、炣这样的字眼已经在现代汉语里消失，爆炒煎等烹调手法也渐渐趋于雷同，而新的内涵正悄然添加了进来。
炸糟瓜
前不久，在闽地“宣和苑”吃过一道炸糟瓜（闽台对黄瓜鱼的通称），值得一说，它明显带有传统红糟菜煎糟鳗鱼的印痕。宣和苑是一家老牌精工闽菜馆，在传承传统闽菜上不乏创新。它强调食材地道正宗、应时应季，在美食的第一道链条上下足功夫，肉腴虾米、厚皮鱼唇、陈年红糟……这些上佳食材使其菜品有别于他处。入菜的瓜鱼，是闽东三都澳模仿深海环境网箱养殖成功的，肉质和风味都接近野生。红糟选用三年陈酿，色艳味醇。这道菜是这样做成的：取一斤多的瓜鱼，刮鳞去肚洗净沥干后，砍下头和尾，鱼肉去骨取肉，切成约两指宽，条状，下少许虾油浅腌，然后在姜末、黄酒调成的红糟汁中抓匀入味，再裹上番薯粉，入锅油烹，捞出沥干后，再复炸一遍令其外表更加酥脆，装盘拼上首尾，在白盘上摆出鱼形。高温抑制了鱼肉中汁液流失，把肉汁和糟香封在其中，锁住鲜味。入嘴香酥脆嫩，鱼肉有嚼头，特别是那久违的“蒜瓣肉”，实在令人念念不忘。
以当下的眼光来看，红糟菜除了秀色可餐，无疑还是一种养生菜。古代药典里已经记载了红粬的功效，消食、活血、健脾、益胃等等，现代药理学研究也发现，红粬中还含有不少对人体有益的活性物质。
别具一格的闽都红糟菜，显然拥有继续红丹丹下去的质地，红遍中国，红向世界。
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